Kaffee
Heiß und schwarz oder hellbraun in seinen vielfältigen Variationen mit Milch – Kaffee gehört für viele Menschen ganz selbstverständlich auf den Frühstückstisch, zur Arbeitspause, zum Treffen mit Freunden und Familie. Wo wächst die Pflanze mit den weißen Blüten und der roten Kaffeekirsche? Wie erhält der Kaffee, den die Osmanen nach Europa brachten, sein spezifisches Aroma? Und was ist das Besondere an Bio-Kaffee?
Arabica versus Robusta
Die am meisten verbreitete Kaffeepflanze ist die seit dem 15. Jahrhundert kultivierte Arabica. Ihr Ursprung ist das äthiopische Hochland. Der Welthandelsanteil der etwas weniger sensiblen Robusta beträgt ein Drittel. Heute wird die Arabica fast rund um die Erde zwischen dem nördlichen und dem südlichen Wendekreis angebaut. Die meisten Anbaugebiete der Arabica liegen im Hochland Mittel- und Südamerikas und Afrikas. Je höher die Lage, desto feiner die Säure und volmundiger der Geschmack.
Bis zu zehn Meter hoch kann der Kaffeebaum mit den immergrünen Blättern wachsen. Für das gute Gedeihen der Kaffeepflanze sind die klimatischen Bedingungen entscheidend: Viel Sonne und genügend Feuchtigkeit, kein übermäßiger Wind, kein Frost. Anders als die Robusta, die auch in niedrigeren Lagen, bei höheren Temperaturen und größerer Luftfeuchtigkeit gedeiht, braucht die Arabica eine gleichmäßige Temperatur von 18 bis 25 Grad Celsius und das richtige Maß an Luftfeuchtigkeit.
Die wichtigsten Anbauländer
Brasilien, Kolumbien, Guatemala, Mexiko und die übrigen Staaten Zentralamerikas sind die wichtigsten Arabica-Produzenten. Doch Arabica ist nicht gleich Arabica. Die mexikanischen Arabica-Sorten sind leicht herb und haben ein feines, ausgewogenes Aroma, während etwa nicaraguanischer Arabica als durchschnittlich und solide im Geschmack gilt.
Merkmale des biologischen Anbaus
Bio-Kaffee-Bauern verzichten auf chemischen Dünger und Pestizide. Sie pflanzen entlang der Höhenlinien und vermeiden Monokulturen. Zahlreiche verschiedenartige Pflanzen schützen die Böden in den Hanglagen von Chiapas vor Erosion, über 50 verschiedene heimische Baumarten spenden den Kaffeepflanzen Schatten und bieten ihnen Schutz vor Regen. Wie generell im Bio-Anbau, spielt auch hier der Bodenaufbau mit Kompost eine maßgebliche Rolle. Ein so gepflegtes, gesundes Ökosystem ist die wirksamste Vorbeugung gegen die gefürchtete Pilzkrankheit Kaffeerost.
Die am meisten verbreitete Kaffeepflanze ist die seit dem 15. Jahrhundert kultivierte Arabica. Ihr Ursprung ist das äthiopische Hochland. Der Welthandelsanteil der etwas weniger sensiblen Robusta beträgt ein Drittel. Heute wird die Arabica fast rund um die Erde zwischen dem nördlichen und dem südlichen Wendekreis angebaut. Die meisten Anbaugebiete der Arabica liegen im Hochland Mittel- und Südamerikas und Afrikas. Je höher die Lage, desto feiner die Säure und volmundiger der Geschmack.
Bis zu zehn Meter hoch kann der Kaffeebaum mit den immergrünen Blättern wachsen. Für das gute Gedeihen der Kaffeepflanze sind die klimatischen Bedingungen entscheidend: Viel Sonne und genügend Feuchtigkeit, kein übermäßiger Wind, kein Frost. Anders als die Robusta, die auch in niedrigeren Lagen, bei höheren Temperaturen und größerer Luftfeuchtigkeit gedeiht, braucht die Arabica eine gleichmäßige Temperatur von 18 bis 25 Grad Celsius und das richtige Maß an Luftfeuchtigkeit.
Die wichtigsten Anbauländer
Brasilien, Kolumbien, Guatemala, Mexiko und die übrigen Staaten Zentralamerikas sind die wichtigsten Arabica-Produzenten. Doch Arabica ist nicht gleich Arabica. Die mexikanischen Arabica-Sorten sind leicht herb und haben ein feines, ausgewogenes Aroma, während etwa nicaraguanischer Arabica als durchschnittlich und solide im Geschmack gilt.
Merkmale des biologischen Anbaus
Bio-Kaffee-Bauern verzichten auf chemischen Dünger und Pestizide. Sie pflanzen entlang der Höhenlinien und vermeiden Monokulturen. Zahlreiche verschiedenartige Pflanzen schützen die Böden in den Hanglagen von Chiapas vor Erosion, über 50 verschiedene heimische Baumarten spenden den Kaffeepflanzen Schatten und bieten ihnen Schutz vor Regen. Wie generell im Bio-Anbau, spielt auch hier der Bodenaufbau mit Kompost eine maßgebliche Rolle. Ein so gepflegtes, gesundes Ökosystem ist die wirksamste Vorbeugung gegen die gefürchtete Pilzkrankheit Kaffeerost.
Verarbeitung der Kaffeebohne
Nach der Ernte der Kaffeekirschen werden diese durch einen Handentpulper, eine Art Trichter, gedreht. Dabei wird das Fruchtfleisch von den Samen, den Kaffeebohnen, abgelöst. Per Hand werden die Schalen aussortiert, die Bohnen fermentiert und gewaschen.
Sechs bis acht Monate reifen die Kirschen der Arabica, bevor sie geerntet werden. Bis heute ist die Ernte fast ausschließlich Handarbeit und dauert bis zu zwölf Wochen. Die Kaffeekirsche besteht aus Fruchtfleisch und zwei Samen: den Kaffeebohnen. Ihre Farbe ist gelb, grün oder sogar grau-blau. Durch Fermentierung mit Wasser werden die Bohnen aus der Kaffeekirsche herausgelöst. Erst die Röstung, bei der das in der Kaffeebohne enthaltene Wasser verdampft, färbt sie sich dunkelbraun und lässt ihr typisches Aroma entfalten. Dabei verdoppelt sich außerdem ihr Volumen. Das charakteristische Röstkaffee-Aroma setzt sich aus vielen Hundert Inhaltsstoffen zusammen, darunter die für den Geschmack so wichtigen Säuren. Je nach Bohnensorte und Art der Röstung variiert das Aroma eines Kaffees von mild bis kräftig. Langzeitröstverfahren, in denen die Kaffeebohnen acht bis zwölf Minuten lang bei 500 bis 600 Grad Celsius geröstet werden, anstatt ein bis zwei Minuten bei höheren Temperaturen, sind besonders aromaschonend.
Angela Dietz
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