Käseherstellung

Bio-Käse wird aus Bio-Milch hergestellt. Die stammt von artgerecht gehaltenen Kühen. Sie machen Milch aus Gras und Klee und versorgen die Felder mit wertvollem Dünger. Damit helfen sie, den Nährstoffkreislauf des Bio-Bauernhofs zu schließen. In der Bio-Käserei geht es kontrolliert ökologisch weiter. Denn auch hier gelten die Vorschriften der EU-Bio-Verordnung und gegebenenfalls des jeweiligen ökologischen Anbauverbandes. Der Käser weiß: Ein guter Käse braucht Zeit. Im Vordergrund steht eine lange Reifung unter optimalen Bedingungen. Das traditionelle handwerkliche Können der Bio-Käser sorgt für Abwechslung und Aromareichtum in der Bio-Käsetheke.

Hier ein kleiner Einblick in die Entstehung der mal mehr, mal weniger löcherigen Milchprodukte: Zuerst muss die Milch durch Zugabe von Lab – einem Enzym – und Milchsäurebakterien zur Gerinnung gebracht werden. Lab stammt aus dem Magen von Kälbern und enthält das Enzym Chymosin, welches für das Gerinnen der Milch verantwortlich ist. Daneben gibt es mikrobielles Lab, das zum Beispiel aus Schimmelpilzkulturen gewonnen wird – eine gute Alternative für Menschen, die eine vegetarische Ernährung bevorzugen. Bei gereiftem Käse wie Gouda oder Parmesan überwiegt die Gerinnung durch Lab, bei Frischkäse setzt man hauptsächlich Milchsäurebakterien ein. Schon nach wenigen Minuten gerinnt die Milch. Die entstandene Masse besteht aus festem Milcheiweiß und flüssiger Molke.

Die Molke muss nun Stück für Stück von der festen Masse abgetrennt werden. Das erreicht der Käser, indem er schneidet und rührt. Übrig bleibt der Käsebruch aus lauter Käsekörnern. Je kleiner diese sind, desto mehr Molke tritt aus und umso fester ist am Ende der Käse. Kräuterkäse bekommt jetzt seine würzige Unterstützung. Anschließend trennt man den Bruch durch Pressen von der Molke, schneidet ihn in Stücke und »topft« ihn in spezielle Käseformen. Nicht ganz ohne Gewalt: Mittels Käsepresse wird der Käse fest in die Form gedrückt. Dabei kann nochmals Molke entzogen werden. Bei Frischkäse wird die Molke durch Zentrifugieren entfernt. Die verbleibende Käsemasse ist direkt – eventuell mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert – für den Verzehr geeignet. Für die Reifung gedachte Käse erhalten je nach Sorte ein unterschiedlich langes Salzbad. Wieder tritt Molke aus, und es bildet sich die Rinde. Der Salzgehalt hat außerdem einen entscheidenden Einfluss auf Geschmack und Haltbarkeit.

Nun folgt die längste Prozedur: Der Käse reift und entwickelt dabei ganz individuelle Aromen und die richtige Konsistenz. Das kann teilweise Monate dauern. In den Reiferäumen wird dabei peinlich genau auf Lufttemperatur und -feuchtigkeit geachtet, die je nach Sorte differieren. Käse mit weicher Rinde, wie Brie, Gorgonzola oder Münsterkäse, wird mit Reifungskulturen geschmiert. Der Gorgonzola und andere Blauschimmelkäse werden nach ein paar Tagen Reifung außerdem pikiert: Mittels feiner Nadeln sticht der Käser Löcher in den Käselaib, damit der Blauschimmel für sein Wachstum Sauerstoff bekommt. Während der Reifung entstehen auch die »Löcher« im Käse: durch die Gärung von sogenannten Propionsäure-Bakterien. Diese bilden innerhalb des Laibes Gase, die aufgrund der Rinde nicht vollständig entweichen können und sich stattdessen im Inneren blasenförmig verteilen.