Fragen: Ernährung

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die im Zuge der "Bräunungsreaktion" entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel gebraten oder gebacken, frittiert oder geröstet werden. Beim Kochen entsteht Acrylamid dagegen nicht. Acrylamid wurde erst 2003 in Lebensmitteln entdeckt. Wirkungen wie Krebs oder Erbgutschädigung wurden im Tierversuch nachgewiesen. Je intensiver ein stärkehaltiges Lebensmittel bei der Zubereitung gebräunt wird, desto mehr Acrylamid entsteht. Eine schonende Zubereitung mit wenig Bräunung wird daher empfohlen.

Gesetzliche Grenzwerte für Acrylamid in Lebensmitteln gibt es nicht. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) schlägt für verschiedene Lebensmittelgruppen so genannte Signalwerte (www.bvl.bund.de, s. Lebensmittel) vor. Lebensmittelhersteller müssen bei Überschreitung dieser Werte beim Produktionsprozess Maßnahmen zur Reduzierung einleiten.

Ernährungswissenschaftler empfehlen zur Reduzierung von Acrylamid in der Nahrung, nicht bestimmte Speisen gänzlich zu meiden. Sie verweisen darauf, dass eine ausgewogene Diät, die vor allem reichlich frisches Obst und Gemüse enthält, weiterhin in jeder Hinsicht empfehlenswert ist.

Bei der Herstellung von Essig nutzt man die Fähigkeit bestimmter Bakterien, Alkohol in Verbindung mit viel Sauerstoff in Essigsäure zu verwandeln.

Bei der Herstellung des Alnatura Apfelessig wird naturtrüber Bio-Apfelmost mit Hilfe von Essigsäurebakterien zu Apfelessig vergoren. Das Produkt wird ungefiltert, ohne Zusätze und ohne weitere Wärmebehandlung abgefüllt.

Braune "Fäden" oder flächige Aggregationen, die sich mit der Zeit in der Flasche bilden können, stellen keinen Qualitätsmangel dar. Im Gegenteil, sie sind ein Zeichen für die besondere Qualität und die Naturbelassenheit des Produktes. Es handelt sich hierbei um die so genannte "Essigmutter", die vorwiegend aus Essigsäurebakterien besteht. Trotz ihres etwas ungewohnten Aussehens ist Essigmutter vollkommen harmlos und kann ohne Bedenken mitverzehrt werden.

Der Alnatura Apfelessig trägt übrigens kein Mindesthaltbarkeitsdatum, da er durch einen Säuregehalt von 5 % auf natürliche Weise konserviert und unbegrenzt haltbar ist.

Die Milcherzeugung trägt zum Erhalt wertvoller Kulturlandschaften bei. Pro Liter Biomilch können 4,5 m² Weidefläche ökologisch bewirtschaftet werden. Im biologischen Landbau spielen Milchkühe die zentrale Rolle: Zur bedarfsgerechten Fütterung bauen Biobauern für ihre Tiere Kleegras und Luzerne an. Diese Pflanzen können von Wiederkäuern besonders gut verwertet werden. An den Wurzeln dieser Futterpflanzen siedeln sich Knöllchenbakterien an, die den Luftstickstoff binden und damit als Pflanzennährstoff zur Verfügung stehen. Damit tragen die natürlichen Stickstofflieferanten wesentlich zum Aufbau und Erhalt der Bodenfruchtbarkeit bei und machen die synthetischen Stickstoffdünger der konventionellen Landwirtschaft überflüssig. Dies erklärt, warum Leguminosen wie Kleegras und Luzerne immer Bestandteil der im Biolandbau charakteristischen Fruchtfolge sind.

Milchkühe wandeln Gras und Klee in Milch um. Als "Nebenprodukte" liefern sie Fleisch, hochwertigen Dünger für Acker- und Grünland sowie Biogas zur Stromerzeugung. Mehr als die Hälfte der Wertschöpfung in der deutschen Landwirtschaft wird mit Milchkühen erzielt.

Spezielle Lebensmittel für Diabetiker mit bestimmten Zusatzstoffen, beispielsweise synthetischen Zuckerersatzstoffen, sind aus rechtlichen Gründen als Bio-Produkt nicht möglich. Bio-Lebensmittel sind aber meist wenig verarbeitet, also vollwertig, und sparsam gesüßt. Dadurch sind sie in der Regel auch für Diabetiker gut verträglich. Viele Bio-Lebensmittel erhalten ihre Süße zudem durch fruchtzuckerreiche Zutaten wie Agavendicksaft, die für Diabetiker geeignet sind. In Rohrzucker und Rübensirup liegt Zucker nicht isoliert, sondern kombiniert mit Mineralstoffen und Vitaminen vor, die den Zuckerstoffwechsel günstig beeinflussen können.

Das Spurenelement Jod nimmt wichtige Aufgaben in unserem Stoffwechsel wahr. Etwa 80% des in unserem Körper vorhandenen Jods findet sich in der Schilddrüse, die das Hormon Thyroxin aufbaut und abgibt, das unseren Energieumsatz und den Auf- und Abbau von Zellen und Geweben steuert. Jodmangel führt zu Vergrößerungen der Schilddrüse, dem sog. Kropf, an dem rund ein Sechstel der Bevölkerung unseres Landes leidet. Frauen und Heranwachsende sind stärker gefährdet als Männer.

Der natürliche Jodgehalt der Nahrungsmittel ist sehr unterschiedlich. Alles, was aus dem Meer kommt (Fisch, Algen, Kelp), enthält viel Jod, während es bei den an Land gewachsenen pflanzlichen oder tierischen Lebensmitteln mehr auf den Jodgehalt des Bodens ankommt. Dieser ist in Deutschland, vor allem im süddeutschen Gebieten eher niedrig. Deutschland wird daher insgesamt als Risikogebiet für Jodmangel eingestuft. Die Empfehlung, einmal in der Woche Seefisch zu essen, ist sicher eine gute Idee, allerdings reicht die so dem Körper zugeführte Jodmenge nicht aus.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), ebenso die Empfehlungen für die Vollwerternährung, raten daher heute den privaten Haushalten wie auch dem Ernährungshandwerk zum Einsatz von jodiertem Salz.

Die Fachleute der Vollwerternährung wissen um die verbreitete Skepsis gegenüber diesem Spurenelementzusatz zum Salz, betonen aber seine Bedeutung und mahnen Aufklärung an. Eine Überversorgung mit Jod ist beim Verwenden von jodiertem Speisesalz nicht zu befürchten. Erst die tägliche Aufnahme von 2000µg Jod könne bei einem gesunden Erwachsenen langfristig zu Hyperthyreose (Schilddrüsenüberfunktion) führen; für eine solche Jodaufnahme müsse aber die gesundheitsschädliche Menge von 80g (!) Salz täglich verzehrt werden.

Alnatura hat sich daher entschlossen, neben unjodiertem Meersalz und Kräutersalz auch jodiertes Salz anzubieten. So haben die Kunden die Wahl und können sich für die Art des Salzes entscheiden, die sie gerne verwenden möchten. Deshalb setzen wir in den verarbeiteten Alnatura Produkten kein Jodsalz als Zutat ein.

Alnatura hat das Ziel, seinen Kundinnen und Kunden eine gesunde Auswahl an Lebensmitteln anzubieten, mit denen eine gute und vollwertige Ernährung ganz nach der Entscheidung des mündigen Verbrauchers selbst möglich ist.

Unsere Großmütter machten Dickmilch noch selbst, indem sie frische Milch einfach an der Luft stehen ließen. Milchsäurebakterien ließen die Milch dick und sauer werden. Durch die Bedingungen bei der Erzeugung und der Verarbeitung der Milch ist ihre Keimflora heutzutage verändert, so dass die Wahrscheinlichkeit, dass Milch und Schlagsahne schon nach einigen Tagen bitter und ungenießbar werden, gestiegen ist. Hierfür sind eiweißspaltende Bakterien verantwortlich, die die früher vorherrschenden Milchsäurebakterien verdrängen können.

Nein. Das Pseudogetreide enthält, wie viele Pflanzen, Saponine (Bitterstoffe). Diese werden durch gründliches Waschen vor dem Verkauf zwar entfernt, manchmal bleiben jedoch geringe Reste davon zurück. Diese können bei Kindern unter zwei Jahren Unverträglichkeiten hervorrufen. Für ältere Kinder und Erwachsene gibt es keine Einschränkung beim Verzehr von Quinoa.

 

Keime, Sprossen und Grünkräuter lassen sich einfach und Platz sparend auf der Fensterbank ziehen. Man benötigt dazu ein Keimgerät, Keimsaaten sowie Licht, Luft und Wasser.

Keimsaaten
sind Saaten essbarer Pflanzen, die zum Keimen gebracht werden. Solange eine Pflanze noch keine Blätter ausgebildet hat und sich nicht selbst ernähren kann, nennt man sie Keimling oder spricht von Sprossen.

Sprossen ziehen ist einfach:
• 2 bis 4 Esslöffel Samen in einem Küchensieb unter fließendem Wasser abspülen
• Samen in das Keimglas geben und mit Wasser bedecken
• 10 Stunden einweichen lassen, dann das Wasser abgießen
• nicht gequollene Samen und leere Samenschalen aussortieren (sie stören später beim Essen, und
  können die Hygiene im Keimglas beeinträchtigen, wenn sie zu faulen beginnen)
• anschließend den Siebeinsatz wieder auf das Glas und das Glas schräg auf die Halterung
  schrauben
• täglich sollten die gequollenen und keimenden Samen 2 bis 3 Mal mit frischem Wasser gespült
  werden und durch das Sieb wieder abtropfen
• ein heller Platz am Fenster, am besten ohne direkte Sonneneinstrahlung und eine Temperatur von
  18 bis 22 °C sind ideal zum Keimen
• nach 2 bis 5 Tagen können Sie die Sprossen ernten

Die geernteten Sprossen können in einem geschlossenen Gefäß 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Grünkräuterzucht

Aus manchen Samen (Sonnenblumen, Rettich, Radieschen) können Sie sowohl Sprossen als auch Grünkräuter ziehen. Andere Samen (Leinsamen, Kresse, Senf) sind dagegen nur für die Grünkräuteranzucht geeignet. Nach dem Aufquellen sollen die Samen nicht zu dicht in den Siebeinsatz des Keimglases gegeben werden. Diesen Siebeinsatz stellt man in einen tiefen Teller mit Wasser, das die Keimlinge nur leicht berührt und nach der Wurzelbildung nur noch das Wurzelwerk bedeckt. Das Wasser täglich erneuern. Bis zur Grünkrauternte dauert es 5-10 Tage.

Schimmelpilze vermeiden

Den feinen Flaum der ersten Faserwürzelchen kann man leicht mit Schimmel verwechseln. Zu Schimmelbefall kann es bei zu hohen Temperaturen, zu viel Feuchtigkeit, schlechter Belüftung, fehlendem Spülen oder auch ungenügender Samenqualität kommen. Da schimmelnde Samen einen modrigen Geruch aufweisen, kann man leicht mit der Nase prüfen, ob es die ersten feinen Wurzeln sind, oder ob Schimmel aufgetreten ist.

Wichtig ist sauberes Arbeiten. Die Samen dürfen nicht zu dicht liegen. Sie müssen genug, aber nicht zu reichlich gewässert werden, und die Temperatur darf nicht zu hoch und nicht zu niedrig sein. Das Keimgerät zwischen den Keimgängen sorgsam mit heißem Wasser oder in der Spülmaschine reinigen. Auch Ausspülen mit Essig hat sich bewährt.

Dieser Hinweis auf den Verpackungen der Alnatura Produkte ist wichtig für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Allergien. Hingewiesen wird auf das mögliche Vorhandensein von geringen Spuren solcher Lebensmittel, von denen man weiß, dass sie für Unverträglichkeiten oder sogar Allergien verantwortlich sein können. Dabei handelt es sich nicht um Zutaten, sondern vielmehr um aus den verschiedensten technischen Gründen nicht sicher auszuschließende Spuren. Sobald ein Lebensmittel als Zutat eingesetzt wird, steht man es in der Zutatenliste, die auf jedem verpackten Lebensmittel angegeben ist.

Während des Produktionsprozesses eines Lebensmittels kann es zu einer unbeabsichtigten, aber technisch nicht vermeidbaren Übertragung von Spuren anderer Lebensmittel kommen. Zum Beispiel, wenn andere Lebensmittel in denselben Räumen oder auf denselben Anlagen produziert werden. Auch aus der landwirtschaften Erzeugung können solche Spuren stammen: Bei Getreide beispielsweise kann so genannter Durchwuchs stattfinden, d. h. einige Pflanzen der im Vorjahr auf der Fläche angebauten Frucht reifen ebenfalls heran und werden bei der Ernte mit erfasst. Oder die Spuren gelangen in Getreidereinigungs- und Trocknungsanlagen in das Erntegut.

Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung nennt vierzehn Lebensmittel beziehungsweise Lebensmittelgruppen, die potenziell als Verursacher von Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien gelten. Dazu gehören unter anderem glutenhaltige Getreide und Erzeugnisse daraus, Milch und Molkereiprodukte oder auch Eier und deren Erzeugnisse. Sofern diese Lebensmittel Zutat eines Produktes sind, kann man das dem Zutatenverzeichnis entnehmen - auch sofern es sich um Bestandteile einer gemischten Zutat handelt, z. B. Senf in einer Gewürzmischung.