Essig – Sauer-Stoff für die Küche
Kaum ein Lebensmittel ist so vielseitig wie Essig.
Er begleitet den Menschen seit vielen Tausend Jahren, immer dort, wo Wein hergestellt wird. Dabei wurde er zufällig entdeckt. Wein in offenen Fässern war sauer geworden, eine spontane zweite Gärung hatte Alkohol in Essig verwandelt. Erst im 19. Jahrhundert findet Louis Pasteur eine Erklärung für den natürlichen Vorgang, der die Kulturgeschichte des Essens so würzig prägt. Es sind Bakterien, die mit Hilfe von Sauerstoff den »sauren Wein« (französisch: vinaigre) erzeugen.
Erste Verwendungen von Essig
Essiggetränke wurde bereits im Altertum geschätzt. Römische Legionäre trugen eine »posca« genannte Mischung aus Essig und Wasser bei sich – gegen den Durst und als Schutz vor den Keimen im Wasser. Babylonier legten ihre Jagdbeute in Essig ein, um sie länger haltbar zu machen. Das saure Milieu des Essigs hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Im antiken Mittelmeerraum entstehen erste Konserven: Gemüse, Fisch und Eier werden in die »saure Würze« eingelegt.
Erste Verwendungen von Essig
Essiggetränke wurde bereits im Altertum geschätzt. Römische Legionäre trugen eine »posca« genannte Mischung aus Essig und Wasser bei sich – gegen den Durst und als Schutz vor den Keimen im Wasser. Babylonier legten ihre Jagdbeute in Essig ein, um sie länger haltbar zu machen. Das saure Milieu des Essigs hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Im antiken Mittelmeerraum entstehen erste Konserven: Gemüse, Fisch und Eier werden in die »saure Würze« eingelegt.
Essigherstellung – heute und damals
Lange Zeit wurde Essig archaisch im offenen Holzfass hergestellt. Dabei schwimmen die Essigbakterien auf dem Wein und bilden auf ihm eine gallertige Schicht, die Essigmutter. Der Gärprozess konnte sich bei diesem Verfahren bis zu zwei Jahre hinziehen, die Gärung mittendrin aussetzen und das Produkt dadurch die für Geschmack und Haltbarkeit nötige Säure verfehlen. Die moderne Essigherstellung findet im sogenannten Submers-Verfahren statt. Dabei schweben die Bakterien direkt in der alkoholischen Ausgangsflüssigkeit, Sauerstoff wird permanent in den Gärbehälter gepumpt, die Temperatur ständig überwacht. Durch die große Kontaktfläche mit dem Alkohol und ideale Arbeitsbedingungen verrichten die Bakterien ihr Werk in gut 36 Stunden. Danach ist der Rohessig fertig, wird wahlweise sanft gefiltert und lagert bis zur Abfüllung in Holzfässern. Hier reift sein Aroma, wird milder und nuancenreicher.
Vielfältig einsetzbar Entscheidend für die Qualität eines Essigs ist die Güte der Früchte, die zunächst zu Wein vergoren werden. Rote und weiße Trauben oder Äpfel – bei Bio-Essigen aus ökologischem Anbau – liefern Grundweine für aromatische Weinessige, die Salaten oder Suppen ein animierendes Säurespiel verleihen. Meist aus Getreide entsteht der neutral saure Branntweinessig, der sich gut zum Einlegen von Gemüse oder zum Herstellen eigener Kräuteressige eignet. Balsamessige gewinnen durch ihre milde Fruchtigkeit und können vielseitig in der Küche verwendet werden: vom würzigen Begleiter von Antipasti, Gemüse- und Fleischgerichten bis hin zum Dessert, etwa auf Erdbeeren. Ihre feine würzig-aromatische Note erhalten sie durch die Mischung von Rotwein- oder Weißweinessig mit Traubenkonzentrat und eine anschließende Lagerung in Holzfässern. Crema di Balsamico erhält durch den hohen Anteil an Traubenkonzentrat und etwas Reismehl eine leicht pastöse Konsistenz und eignet sich dadurch für fruchtig-säuerliche Akzente auf dem Teller, auch zu Vanilleeis mit Früchten.
Lange Zeit wurde Essig archaisch im offenen Holzfass hergestellt. Dabei schwimmen die Essigbakterien auf dem Wein und bilden auf ihm eine gallertige Schicht, die Essigmutter. Der Gärprozess konnte sich bei diesem Verfahren bis zu zwei Jahre hinziehen, die Gärung mittendrin aussetzen und das Produkt dadurch die für Geschmack und Haltbarkeit nötige Säure verfehlen. Die moderne Essigherstellung findet im sogenannten Submers-Verfahren statt. Dabei schweben die Bakterien direkt in der alkoholischen Ausgangsflüssigkeit, Sauerstoff wird permanent in den Gärbehälter gepumpt, die Temperatur ständig überwacht. Durch die große Kontaktfläche mit dem Alkohol und ideale Arbeitsbedingungen verrichten die Bakterien ihr Werk in gut 36 Stunden. Danach ist der Rohessig fertig, wird wahlweise sanft gefiltert und lagert bis zur Abfüllung in Holzfässern. Hier reift sein Aroma, wird milder und nuancenreicher.
Vielfältig einsetzbar Entscheidend für die Qualität eines Essigs ist die Güte der Früchte, die zunächst zu Wein vergoren werden. Rote und weiße Trauben oder Äpfel – bei Bio-Essigen aus ökologischem Anbau – liefern Grundweine für aromatische Weinessige, die Salaten oder Suppen ein animierendes Säurespiel verleihen. Meist aus Getreide entsteht der neutral saure Branntweinessig, der sich gut zum Einlegen von Gemüse oder zum Herstellen eigener Kräuteressige eignet. Balsamessige gewinnen durch ihre milde Fruchtigkeit und können vielseitig in der Küche verwendet werden: vom würzigen Begleiter von Antipasti, Gemüse- und Fleischgerichten bis hin zum Dessert, etwa auf Erdbeeren. Ihre feine würzig-aromatische Note erhalten sie durch die Mischung von Rotwein- oder Weißweinessig mit Traubenkonzentrat und eine anschließende Lagerung in Holzfässern. Crema di Balsamico erhält durch den hohen Anteil an Traubenkonzentrat und etwas Reismehl eine leicht pastöse Konsistenz und eignet sich dadurch für fruchtig-säuerliche Akzente auf dem Teller, auch zu Vanilleeis mit Früchten.
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