Ein Ausflug zu den Schokoladenkünstlern

Schon beim Öffnen der Eingangstür strömt uns das verführerische Kakaoaroma entgegen, das uns bis zum Ende unseres Besuchs nicht mehr loslassen wird. »Wir freuen uns, Sie in die Geheimnisse um unsere Bio-Schokoladen einzuweihen«, mit diesen Worten werden wir sehr herzlich von René Gautschi, Marketing- und Verkaufsleiter bei Chocolat Schönenberger, in Empfang genommen. Und schon tauchen wir ein in eine Welt, in der sich alles um feines Schokoladenhandwerk dreht.

Egal ob gefüllte Schokoladentäfelchen, Knusper-Schokolade oder Schoko-Marienkäfer – die Arbeit bei Schönenberger beginnt mit der Anlieferung der Schokolade – in flüssiger Form. Bestellt wird nach Bedarf, damit die Rohmasse so frisch wie möglich verarbeitet werden kann. Chocolat Schönenberger arbeitet dabei eng mit dem Zulieferer zusammen. Die Kakaobohnen stammen aus fairem Handel von Bio-Plantagen in Ghana und der Elfenbeinküste. Die Rezepturen für die flüssigen Schokoladen-Rohmassen bestimmen die erfahrenen Schönenberger-Confiseure. Auf Soja-Lecithin verzichten sie übrigens und setzen dafür auf eine sorgfältige Verarbeitung des edlen Materials.

Im mollig warmen Zwischenlager – das Thermometer zeigt 42 Grad Celsius an – wartet die Schokolade auf ihre Weiterverarbeitung. Erst wenn die Qualitätskontrolle grünes Licht gibt, wenn Schmelz, Glanz und Geschmack stimmen, dann geht es weiter. Über Pumpen gelangt die Schokolade in die Temperieranlage und wird zunächst kurz abgekühlt und anschließend erneut erhitzt – mit diesem als Temperieren bezeichneten Vorgang erreichen die Schokoladenkünstler, dass die Schokolade ideal kristallisiert. Das wiederum ist wichtig, damit die Schokolade so lecker auf der Zunge schmilzt. Anschließend werden die Rezepturen für die einzelnen Schokoladenprodukte fein abgestimmt und die Schokoladen »in Form« gebracht. Für das knusprig-süße »Swiss ChocoRoc«-Sortiment wird »Torrone« untergerührt, das ist schweizerisch für Honignugat. Eine Besonderheit ist die sogenannte One-Shot-Abfüllung. Damit können Füllungen in die Schokolade gebracht werden: Zuerst wird der Boden aufgetragen, dann die Füllung und am Ende kommt ein Schoko-Deckel drauf. Und das Ganze in einem einzigen Schritt! Hier entstehen zum Beispiel die »Choco Carrés«: »Es ist eine echte Herausforderung, diese hauchdünnen Täfelchen etwa mit einer Minz-Zubereitung zu füllen. Die Entwicklung hat anderthalb Jahre gedauert«, erläutert Gautschi.

Wer sich schon immer gefragt hat, wie so ein Schokoladenhohlkörper eigentlich gemacht wird, also zum Beispiel Weihnachtsmänner, Osterhasen oder Marienkäfer, kann das jetzt von seiner Liste streichen: Fasziniert schauen wir den Schönenberger-Mitarbeiterinnen dabei zu, wie sie helle und Zartbitterschokolade mit viel Feingefühl in die Gießformen »schminken«. Anschließend, wenn die zarte Schokoladenschicht fest ist, wird die Vollmilchschokolade über das Gemalte gegossen. Dann kommt noch die Rückseitenform hinten drauf und ab geht es auf die Schleudermaschine – in einer Art Karussell wird die Schokolade an die Formenwände gepresst und im Inneren entsteht ein Hohlraum.

Schließlich geht es für die Schoko-Spezialitäten noch mal ins Kühle, damit die notwendige Stabilität erreicht wird. Kühl – für Schokolade sind das schon 12 bis 13 Grad. Zum Schluss müssen die Meisterwerke noch mit etwas Feingefühl aus der Form geklopft werden. Die Ränder, die bei den Hohlform-Schokoladen an der Naht zwischen Formvorder- und -rückseite entstehen, tragen die Mitarbeiter mit einem Pinsel vorsichtig ab. Nach abschließender Kontrolle – mit Waage und Augen – geht es an die Konfektionierung, also Verpackung der Produkte. Auch die ist, wie vieles hier, von liebevoller Handarbeit geprägt. Etwa die Marienkäfer: Sie werden zwar von einer Maschine vorverpackt, den letzten Schliff verleihen ihnen aber Menschenhände. Knapp 15 Paar davon gehören zu Menschen mit Behinderungen. Die Mitarbeiter der privatrechtlichen Stiftung Brändi arbeiten in den verschiedensten Bereichen bei Schönenberger.

Schwer beeindruckt sind wir vom Gießform-Atelier. Denn bei Schönenberger werden die Formen für die unterschiedlichen Confiserie-Produkte selbst hergestellt. Über 2000 Gießformen sind in 34 Jahren Unternehmensgeschichte entstanden. Der Grund dafür: In der Schokoladen-Manufaktur kann man auch in kleinen Mengen Besonderes bestellen – Schokolade in der ganz persönlichen Wunschform. Im Atelier entdecken wir Schätze wie ein Fußballstadion, ein Handy oder ein Auto. Zwei Mechaniker toben sich hier kreativ aus, in schwierigen Fällen holt man sich Unterstützung von der Hochschule Luzern. Und dann entdecken wir etwas, das den Schokoladenliebhabern unter uns beinahe den Atem raubt: die Gießform für einen 1,80 Meter großen Schokoladen-Weihnachtsmann! 90 Kilogramm Schokolade werden in eine solche Form gefüllt – ein Auftrag eines Schweizer Warenhauses.

Mit etwas kleineren Hohlformen, aber auch Weihnachtsmännern, begann übrigens der Erfolg des Traditionsunternehmens vor zwölf Jahren im Bio-Markt. Die schokoladigen Bio-Figuren kamen so gut an, dass bald die Nachfrage nach weiteren Produkten laut wurde. Mittlerweile kann Schönenberger mit einem breiten Angebot an weißen, Vollmilch- und Zartbitter-Schokoladenkreationen aufwarten. Beseelt von so viel süßen Träumen verabschieden wir uns von René Gautschi und seinem Team. Und Schokolade-Naschen macht gleich noch mehr Spaß, wenn man die Menschen dahinter kennt.

Weitere Informationen zu Chocolat Schönenberger unter www.schoenenberger-choco.ch