Dunkle Schokolade
Sie adelt eine Süßigkeit zum wahren Genuss: die dunkle Schokolade. Hochprozentige Kakaoerzeugnisse eröffnen intensive Geschmackserlebnisse. Eine Reise zu den Quellen des puren Kakaogeschmacks.
Am Anfang war die Welt der Schokolade dunkel und bitter. Aus den zerstoßenen Bohnen und Wasser bereiteten die Maya das erste Schokoladengetränk der Welt, gewürzt mit Chili, Nelken und Piment. Der Geschmack muss über- wiegend herb gewesen sein, denn »Xocoatl« bedeutet so viel wie »bitteres Wasser«.
Der aztekische Herrscher Montezuma soll bis zu 50 Kannen Xocoatl am Tag getrunken haben. Als der Trank Kolumbus angeboten wurde, empfand er ihn hingegen als »abscheulich«. Nonnen waren es, die dem Kakao den Weg über den Ozean bahnten: Sie vermischten ihn mit Zucker und süßen Gewürzen – und machten ihn so attraktiv für europäische Zungen.
Der aztekische Herrscher Montezuma soll bis zu 50 Kannen Xocoatl am Tag getrunken haben. Als der Trank Kolumbus angeboten wurde, empfand er ihn hingegen als »abscheulich«. Nonnen waren es, die dem Kakao den Weg über den Ozean bahnten: Sie vermischten ihn mit Zucker und süßen Gewürzen – und machten ihn so attraktiv für europäische Zungen.
Kakaofrüchte werden bis zu 20 cm lang und können maximal 500 g wiegen. In der Kakaofrucht stecken 30 bis 50 Samen, die Kakaobohnen, die von einem weißen Fruchtfleisch, der Pulpa, umgeben sind.
Kostbarster Bestandteil: Kakao
Richtig populär wurde Schokolade mit ihrer Tafelgestalt. Diese praktische, feste Form produzierte die Firma Fry&Sons in Bristol erstmals 1847.
Mit ihrem zunehmenden Konsum machte sich der kostbarste Bestandteil der Schokolade immer rarer: Die Tafeln wurden durch Kakaobutter, Milchpulver und Zucker cremiger und süßer, die Aromen des Kakaos traten zunehmend in den Hintergrund. Dunkle Schokolade dagegen kostet das ganze Geschmackspotenzial der Kakaobohne aus: Frucht trifft auf Rauch, Karamell auf Kaffee, feine Süße auf zarte Herbheit.
Herstellung dunkler Schokolade
Die Anbaugebiete des Kakaobaums befinden sich im tropischen Klima nahe dem Äquator, Lieferanten für Bio-Kakao sind zum Beispiel Bolivien, die Dominikanische Republik oder Ecuador. Dort wird der Rohkakao oft in bäuerlichen Kleinbetrieben hergestellt. Die Bohnen bekommen nach der Ernte durch einen Gärprozess unter Bananenblättern ihr typisches Aroma. Nach Trocknung und Reinigung werden die Bohnen nach Sorten getrennt geröstet, zerkleinert und zu Geschmackskompositionen gemischt wie beim Kaffee.
Beim Schokoladenhersteller wird der Kakao dann in der Presskammer in dunkle Masse und helle Butter getrennt. Jetzt werden die Zutaten für die jeweilige Schokolade gemischt: für dunkle Tafeln Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Je höher der Kakaoanteil, desto weniger Kakaobutter und Zucker werden zugesetzt – der Geschmack wird intensiver, der Kaloriengehalt sinkt. Beim anschließenden Feinwalzen werden alle Bestandteile so zerkleinert, dass die Zunge keine einzelnen Partikel mehr wahrnimmt. Der zarte Schmelz entsteht durch das »Conchieren«, bei dem die Schokomasse bis zu 72 Stunden lang geknetet und gerührt wird.
Die meisten Bio-Schokoladen kommen ohne Emulgatoren wie Sojalecithin aus und verwenden anstelle von weißem, raffiniertem Zucker oft Rohrohrzucker.
Beim Schokoladenhersteller wird der Kakao dann in der Presskammer in dunkle Masse und helle Butter getrennt. Jetzt werden die Zutaten für die jeweilige Schokolade gemischt: für dunkle Tafeln Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Je höher der Kakaoanteil, desto weniger Kakaobutter und Zucker werden zugesetzt – der Geschmack wird intensiver, der Kaloriengehalt sinkt. Beim anschließenden Feinwalzen werden alle Bestandteile so zerkleinert, dass die Zunge keine einzelnen Partikel mehr wahrnimmt. Der zarte Schmelz entsteht durch das »Conchieren«, bei dem die Schokomasse bis zu 72 Stunden lang geknetet und gerührt wird.
Die meisten Bio-Schokoladen kommen ohne Emulgatoren wie Sojalecithin aus und verwenden anstelle von weißem, raffiniertem Zucker oft Rohrohrzucker.
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