Bio-Speisepilze
Sie sind was ganz Besonderes. Nicht umsonst ordnet der Biologe sie nicht einfach den Pflanzen zu, sondern gibt ihnen ihr ganz eigenes Reich: Funga.
Die Pilze selbst sind allerdings nicht die merkwürdig ausschauenden Hüte, die wir gerne in Sahnesoßen, Salaten oder auf Gemüsespießen genießen. Vielmehr verstecken sich die eigentlichen Organismen dort, wo wir sie nicht sofort sehen können – unter der Erde, dicht verwoben mit dem Pflanzengehölz. Als Myzel bezeichnet man diese beeindruckende Erscheinung. Kilometerweit kann sich ein einziger Pilz so unterhalb der Erdoberfläche erstrecken und sich von Holz und Humus ernähren. Anders als Pflanzen benötigen Pilze kein Licht zum Leben, betreiben keine Photosynthese.
Doch konzentrieren wir uns auf den kulinarischen Teil oberhalb des Erdbodens: den essbaren Fruchtkörper mit Hut und Stiel. In den warmen Monaten, zwischen Mai und September, kann man so einige Pilze am Wegesrand finden. Wer sich traut, kann sich mit Hilfe eines Pilz-Bestimmungsbuches auf ihre Suche begeben – doch Vorsicht, viele Speisepilze haben durchaus giftige Doppelgänger! Sicherer ist da der Griff zu Kulturpilzen, die von Menschenhand in Gewächshallen oder im Freiland gezogen werden. Möglich ist dies zum Beispiel bei Champignon oder Austernpilz. Für Pfifferlinge und Steinpilze hingegen hat man bislang kein geeignetes Substrat, also Nährmedium, zur Aufzucht gefunden.
Je nachdem was sie lieber mögen, zieht man Pilze auf Holz oder auf Kompost. Bio-Zuchtpilze dürfen nur auf unbehandeltem Holz oder Kompost aus ökologischem Anbau wachsen. Chemische Desinfektionsmittel sind bei der Reinigung der Gewächshallen tabu. Stattdessen wird mit Wasserdampf gearbeitet. Eine strenge Hygiene hat in der Bio-Pilzzucht höchste Priorität. Außerdem ist sie echte Handarbeit – eventuell kranke Pilze werden sofort herausgeschnitten, um die Nachbarn nicht anzustecken. Eine sanfte Präventionsmaßnahme: Bio-Pilze wachsen bei niedrigeren Temperaturen als ihre konventionellen Kollegen – es dauert so zwar länger, bis sie geerntet werden können, die Methode ist aber sehr wirksam gegen Schädlingsbefall.
Die wichtigsten Kulturspeisepilze im Überblick:
Champignon Sein französischstämmiger Name bedeutet übersetzt schlicht und einfach »Pilz« – Frankreich ist seine Heimat. Der Champignon zeichnet sich durch seinen formschönen runden Hut und das feste Fleisch aus. Er ist ein Kompostzehrer, möchte also gerne auf Kompost als Substrat wachsen. Insgesamt sind rund 30 Champignonarten bekannt. Im Handel sind meist der helle und mild schmeckende Feldchampignon und der graubraune, aromatischere Gartenchampignon erhältlich. Der Champignon ist der einzige Pilz, der auch roh genießbar ist, beispielsweise zusammen mit Blattsalaten.
Austernpilze wachsen auf Holz und Stroh. Den Namen verdanken die zartfleischigen Pilze ihrem Erscheinungsbild: Die braunen Hüte auf den kurzen Stielen sind extravagant muschelartig geformt. Anders als viele Pilze wachsen Austernpilze zudem ähnlich Austernbänken schindelartig neben- und übereinander. Beheimatet ist der Austernpilz in Südostasien, aber bereits in den 1970er-Jahren begann man auch hierzulande mit der Kultivierung. Aufgrund seines ausgeprägten Geschmacks ist er ein wahrer Solokünstler und passt zu zurückhaltenden Begleitern wie Reis, Nudeln oder Tofu.
Shiitake, ein Holzzehrer, ist der älteste Kulturpilz überhaupt. Bereits vor über 2 000 Jahren wurde er in seiner Heimat Ostasien kultiviert. Sein Hut ist braunweiß meliert, rund und nach unten gewölbt, das Fleisch ist ledrig-fest. Der Shiitake eignet sich hervorragend zum Abrunden asiatischer Gerichte. Da er den Geschmack anderer Zutaten gut annimmt, kann er vielfältig kombiniert werden. Und am besten ganz frisch zubereiten – Shiitakepilze verderben besonders schnell.
Kräuterseitling – er ist ein Jungspund unter den Zuchtpilzen und wird auf Holz und Stroh kultiviert. In der freien Natur zieht es ihn zu den Wurzeln von Kräutern, dieser Tatsache verdankt er auch seinen Namen. Sein Stiel ist weiß, der nach oben hin trompetenartig geformte Hut ist braun, so macht der Kräuterseitling einen attraktiven Eindruck auf dem Teller. Das Fleisch ist fest und schmeckt würzig. Der mittelmeerstämmige Pilz ist ausdauernd in der Lagerung: In ein feuchtes Tuch eingewickelt kann man ihn bis zu zehn Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.
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