Bio-Gewürze, indisch

Die indische Küche ist eine der gewürzreichsten der Welt. In dem südasiatischen Land gedeiht eine Vielzahl an Gewürzpflanzen. Viele davon, etwa Pfeffer, werden seit der Antike exportiert, einige davon spielen in der indischen Küche selbst sogar nur eine geringe Rolle – zum Beispiel Zitronengras, ein Bestandteil vieler thailändischer Rezepte. Umgekehrt haben etwa die ostafrikanische Tamarinde und auch Knoblauch, Koriander und Kreuzkümmel aus Zentralasien und dem Mittelmeerraum ihren Weg in das indische Würzrepertoire gefunden. So vielfältig wie der Gewürzeinsatz sind auch die regionalen Unterschiede. Für die Gewürzmischung Masala zum Beispiel hat jede Familie ihr eigenes Rezept. Die wichtigsten »indischen« Gewürze möchten wir Ihnen hier vorstellen:

Curry ist wohl die Gewürzmischung, die man am ehesten mit der indischen Küche in Verbindung bringt. Vielmehr ist sie je - doch eine europäische Erfindung. In Indien selbst bezeichnet Curry nämlich ein Eintopfgericht. Der historische Ursprung liegt in der englischen Kolonialzeit. Im Prinzip handelt es sich um eine milde Form der für den europäischen Gaumen ungewöhnlich scharfen indischen Würzzubereitungen, der »Masalas«. Ein besonders prominenter Vertreter der Masalas ist das nordindische Garam Masala. Die Basis bilden gerösteter Kreuzkümmel und Koriander, schwarzer Pfeffer sowie Indisches Lorbeerblatt. Kleine Mengen aromaintensiver Gewürze wie Kardamom oder Zimt geben dem bräunlichen Pulver seine für indische Verhältnisse eher milde, vollmundige Note. Bis zu 30 Komponenten kann ein europäisches Currypulver enthalten. Neben der färbenden Ingredienz Kurkuma findet man meist Kardamom, Koriander, Muskatblüte, Pfeffer, Kümmel, Nelken, Ingwer und Paprika in der Rezeptur. Indischscharfe Versionen können mit Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Muskatnuss aufwarten. Der exotische Mix eignet sich für viele Speisen wie klassische indische Eintöpfe, Gemüse-, Fisch- und Fleischpfannen oder tropisch anmutende Soßen.

Kurkuma wird aus dem Wurzelstock einer Ingwer-Verwandten gewonnen. Dem Currypulver verleiht das intensivgelbe Gewürz seine Farbe. Wegen seiner farblichen Ähnlichkeit zum Safran hörte es früher auch auf den Namen »indisch Safran «. Im Aroma und Geschmack tun sich allerdings erhebliche Unterschiede auf: Dezent pfeffrig-fruchtig im Aroma und würzig im Geschmack mit leicht herber Note kommt Kurkuma in fast jedem indischen Rezept zum Einsatz, zum Beispiel in Marinaden, Bohnen- und Linsengerichten. Das Gewürz stammt ursprünglich aus Südostasien, Indien ist heute aber Hauptanbauland.

Kardamom ist ein waschechter Inder. Wie Kurkuma stammen die rötlichbraunen Samen von einer Pflanze aus der Ingwerfamilie. Eine dreijährige arbeitsintensive Wartezeit zwischen Aussaat und Ernte machen das süßlich-scharfe Gewürz zu einem der teuersten der Welt. In der indischen Küche verfeinert es zum Beispiel Byriani, ein Reisgericht, das zudem mit Gewürznelken, Zimt und Indischem Lorbeerblatt zubereitet wird. Eine wichtige Rolle spielt Kardamom auch bei Masala Chai, dem typisch indischen Gewürztee: Je nach Rezept enthält dieser außerdem Zimt, Gewürznelken sowie schwarzen Pfeffer, Muskatblüte oder Fenchel.

Cumin/Kreuzkümmel – die hellbraunen, getrockneten Samen ähneln Kümmelsamen, daher der Name. Beide Pflanzen gehören zu derselben botanischen Familie, im Geschmack könnten sie allerdings nicht unterschiedlicher sein. Das ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammende Cumin ist ein echtes Charaktergewürz mit einem aromatisch-würzigen, leicht bitteren und scharfen Geschmack. In indischen Gerichten entfaltet es in Form von ganzen Samen oder gemahlen sein Aroma. Die Gewürzmischung Garam Masala, Chutneys und nordindische Tandoori-Rezepte kommen nicht ohne Cumin aus.

Koriander ist eng mit Kümmel, Fenchel und Dill verwandt. Seine gelappten Blätter ähneln der Petersilie. In der indischen Küche werden zum einen diese Blätter verwendet – kurz vorm Servieren hinzugefügt kommt ihr zitrusartiges Aroma am besten zur Geltung. Koriandersamen werden im Ganzen oder gemahlen genutzt und harmonieren mit ihrem mildsüßlichen bis würzig-harzigen Aroma sowohl mit pikanten als auch süßen Gerichten. Da wären Marinaden, Reisgerichte, Joghurtsoßen und herzhafte Joghurtgetränke zu nennen. Koriander ist ebenfalls ein unverzichtbarer Bestandteil des Garam Masala.

Tamarinde – der Name leitet sich aus dem Arabischen ab: Tamr hindi wird die Hülsenfrucht genannt, Indische Dattel. Und das, obwohl sie eigentlich aus Afrika stammt. Das süßsäuerliche bis herbsaure Fruchtfleisch verleiht, verarbeitet zu Mus oder Paste, vielen indischen Gerichten und Chutneys ihren typischen säuerlichen Geschmack.

Original indische Geschmacksimpressionen kann man erleben, wenn man die einzelnen Gewürze direkt vor dem Zubereiten mit dem Mörser zerstößt und selbst mischt – das kostet etwas Zeit, lohnt sich aber.