Bio-Eis

Berühmte Persönlichkeiten wie Hippokrates und Goethe tummeln sich unter den Liebhabern der gefrorenen Süßspeise. Bereits vor 5.000 Jahren wurden in China Schnee und Natureis zur Kühlung von Getränken verwendet. Alexander der Große oder auch der römische Kaiser Nero verfeinerten Gletschereis mit zerdrückten Himbeeren, Ingwer oder Honig.

Je nach Sorte besteht Speiseeis heute aus Milch, Sahne, Wasser, Eiern, Zucker und geschmackgebenden Zutaten. So wird daraus eine eisige Kreation: Die Zutaten für die jeweilige Rezeptur werden zusammengefügt und gut gemischt, es entsteht der »Vormix«. Der wird meist homogenisiert, also hohem Druck ausgesetzt, damit sich das Milchfett gleichmäßig verteilen kann. So erreicht man eine cremige Konsistenz. Dann wird die Masse pasteurisiert – aufgrund ihrer Zusammensetzung ist sie ein guter Nährboden für Mikroorganismen. Durch kurzes Erhitzen auf etwa 75 °C werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. Danach heißt es: ausruhen. In der sogenannten Ruhephase lagert die Eismasse in kühlen Behältern und kann ihr Aroma entwickeln. Zum Schluss wird es richtig kalt. Die Eismasse gleitet in einer Eismaschine, dem »Freezer«, durch lange waagerechte Kühlrollen und gefriert sekundenschnell an deren Innenwänden. Das festgefrorene Eis wird durch sich drehende Messer abgeschabt und dann mit Luft aufgeschlagen. Fertig ist das cremig-luftige Eisvergnügen, das als Stieleis, im Hörnchen oder in der Packung abgefüllt werden kann.

Handwerkliches Geschick ist für die Herstellung von Eis ebenso unabdingbar wie eine hohe Qualität der Rezeptur. Bio-Eis wird aus pasteurisierter Milch und Sahne in Bio-Qualität hergestellt. Anstelle von raffiniertem Zucker setzt man außerdem auf Vollrohrzucker, Agaven-, Weizen- und Maissirup. Honig kommt als Süßungsmittel nur bedingt in Frage, da dieser bei Kälte schnell kristallisiert und das Eis härtet. Für den vollen Geschmack sorgen beispielsweise Vanilleschoten, Nüsse, Kakao und Schokolade – alles aus biologischem Anbau. Der Anteil an Früchten in Bio-Fruchteis ist besonders hoch: Damit etwa ein Erdbeereis so richtig schön erdbeerig schmeckt, sind mindestens 200 Gramm Früchte je Kilogramm Eis erforderlich. Erdbeersorbet kann sogar mit einem Fruchtanteil von bis zu 40 Prozent aufwarten. Für das samtig-cremige Gefühl auf der Zunge verwenden die Hersteller Bio-Ei. Das im Eigelb enthaltene Lecithin wirkt auf natürliche Weise emulgierend. Als Bindemittel kommt in der Regel nur Johannisbrotkernmehl zum Einsatz. Langsames und schonendes Verrühren der Zutaten macht künstliche Stabilisatoren überflüssig.