Bio-Bohnen

Funde belegen, dass die »Dicke Bohne« – auch Acker- oder Saubohne genannt – damals bereits ein beliebtes Lebensmittel im heutigen Israel war. Etwa 5.000 Jahre später lernten auch die Südeuropäer die properen Hülsenfrüchtler kennen. Ähnliche Historien lassen sich für die Mungobohne im asiatischen Raum oder die grüne Bohne in Südamerika nachvollziehen. An letztere denken wir auch meist, wenn von Bohnen gesprochen wird. Die grüne oder Gartenbohne reiste aber erst im 16. Jahrhundert nach Europa und verdrängte dann die Ackerbohne fast gänzlich von unseren Speiseplänen.

Nach wie vor sind Ackerbohnen und Co. sehr gute Freunde des Bio-Bauern. Denn sie besitzen eine ganz besondere Eigenschaft: Ihre Wurzeln gehen mit sogenannten Knöllchenbakterien eine Symbiose ein, welche Luftstickstoff im Boden binden und so den anschließend ausgesäten Pflanzen zur Verfügung stellen können. Stickstoff benötigen Pflanzen für ihren Energiestoffwechsel – man spricht daher von Bodenfruchtbarkeit im Zusammenhang mit dem Stickstoffgehalt. Zu Zeiten synthetischer Stickstoffdünger sind Hülsenfrüchtler für Bio- Bauern essenziell – Kunstdünger finden in der Bio- Landwirtschaft keine Verwendung. Ebenfalls nicht gestattet sind chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Man setzt beim Bio-Bohnenanbau stattdessen zum Beispiel auf Hacken, um Unkraut zu bekämpfen, und eine optimale Standortwahl, um Schädlingsbefall zu vermeiden.

Welchen Weg die Bohne nach der Ernte beschreitet, hängt hauptsächlich davon ab, ob sie mit oder ohne Hülse verzehrt werden soll. Solche, bei denen nur die Samen genießbar sind, kommen in der Regel als Trockenbohnen auf den Markt. Sie müssen vor der Zubereitung eingeweicht werden. Greift man zu Bohnen im Glas oder in der Dose, ist diese Vorbereitung schon erledigt: Die Bohnen sind bereits eingeweicht und blanchiert. Schließlich werden sie mit einer Salzwasserlake aufgegossen, luftdicht verschlossen und durch Erhitzen haltbar gemacht.

Kein anderes Lebensmittel wird in so vielen Kulturen auf so unterschiedliche Weise verwendet wie Bohnen: Es lassen sich Suppen, Eintöpfe, Füllungen, Frikadellen, Salate oder Gemüsepfannen damit zubereiten. Püriert eignen sie sich für Soßen und Dips.

Grüne Bohnen gelangen in der europäischen Küche in der Regel frisch und gekocht oder gedämpft auf die Teller. Tipp: Ein Teelöffel Backpulver im Kochwasser hilft, die Farbe zu erhalten. Vorm Servieren mit Butter oder Olivenöl verfeinert überzeugen grüne Bohnen als dekorative Beilage. Die dickfleischigen Brechbohnen verdanken ihren Namen übrigens der Tatsache, dass man sie bei der Zubereitung in Stücke bricht.

Die meisten Bohnen sind hingegen getrocknet oder eingelegt erhältlich:

Schwarze Bohnen: Die aus Südamerika stammenden schwarzen Bohnen überraschen durch ein unerwartet helles Inneres. Süßlich-nussig im Geschmack und weichkochend werden sie klassisch als Dip zu Burrito und Enchilada gereicht. Genauso munden sie in Salat und Suppe.

Kidneybohnen: Ebenfalls unentbehrlich in der südamerikanischen Küche sind die roten Nierenbohnen, auch Kidneybohnen (kidney ist das englische Wort für Niere) genannt. Den Namen verdanken die herzhaft-feinen, leicht süßlichen Hülsenfrüchte ihrer nierenähnlichen Erscheinung. Kidneybohnen behalten auch bei längerem Kochen ihre Bissfestigkeit, Form und Farbe. Dies macht sie zur idealen Zutat für deftige Eintöpfe. Bekanntestes Beispiel: das Chili con Carne.

Mungobohnen – oder Mungbohnen – stammen aus Asien und sind gekeimt auch als »Sojasprossen« bekannt. Im Geschmack sind sie frisch und leicht süßlich. Sie keimen besonders einfach und eignen sich sehr gut als Sprossen zum Verfeinern von Salaten, Aufläufen, Pfannen- und asiatischen Gerichten.

Die Azukibohne, ebenfalls ein asiatisches Gewächs, ist insbesondere in Japan beliebt. Sie ist von süßlich-aromatischer Natur und kernigem Biss – hervorragend für Bohnensalat, vegetarische Frikadellen und deftige Eintöpfe.

Weiße Bohnen sind keine spezielle Bohnensorte, sondern umfassen alle Bohnen von weißer bis cremiger Farbe in unterschiedlicher Größe und Form. Etwa die weißen Riesenbohnen, die als Antipasti beliebt und ein echter Hingucker in Salaten und Gemüsebeilagen sind. Mild im Geschmack nehmen sie das Aroma anderer Zutaten gut an – ideal auch für Suppen.

Marmorbohnen gehören ebenfalls zu den weißen Bohnen und punkten mit einer außergewöhnlichen rot-weißen Färbung. Sie haben ein überraschend intensives feinwürziges Aroma und gekocht einen cremigen Kern.