Bio-Bäckerei BioBackHaus
Mit Laib und Seele
Freitagabend 20:30 Uhr: Für die meisten Berufstätigen ist bereits Wochenende. Nicht für die Bäcker.
In der Bio-Bäckerei BioBackHaus in Falkensee, einem Brandenburger Ort im sogenannten Speckgürtel Berlins gelegen, hat die Schicht vor einer halben Stunde begonnen: Ein herrlicher Duft nach frisch gebackenem Brot steigt in die Nase. Männer ganz in Weiß arbeiten mit flottem Tempo ohne spürbare Hektik. Sie setzen Teige an, prüfen die Konsistenzen und verarbeiten die Teige weiter. Das Formen der Teiglinge nennt man in der Bäckersprache »wirken«. Alles ist blitzsauber trotz des Mehlstaubs.
Bäckermeister Hans Leib, Gründer und Geschäftsführer von BioBackHaus, ist Bäcker aus Leidenschaft.
Lange Teigführung
Ein frisch angesetzter und gerührter Sauerteig muss 24 Stunden vor der Weiterverarbeitung ruhen.
Die Öfen werden abwechselnd mit den »freigeschobenen« Broten und den Kastenbroten bestückt. 50 Minuten bei 250-280 Grad Celsius backen die Brote, bevor sie zügig aus dem Ofen genommen werden. Mehr Zeit hingegen lässt man den Teigen für die Gärung. Ein Sauerteig wird 24 Stunden vor der Verarbeitung angesetzt, um alle drei Sauerstufen zu durchlaufen. Nur so entfaltet sich das für das Roggenbrot typische Aroma und der Teig geht beim Backen auf. »Wir legen großen Wert auf eine längere Teigführung«, so Hans Leib, Bäckermeister, Lebensmittelingenieur und Gründer von BioBackHaus. »Auch bei unseren Brötchen aus Weizenmehl bleiben die Teiglinge acht bis zehn Stunden gekühlt stehen, damit die Hefetätigkeit stoppt und dann die Enzymtätigkeit einsetzt. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack und die Knackigkeit der frisch gebackenen Brötchen aus.«
Getreide aus Brandenburg
Das Formen und kneten der Teiglinge heißt in der Bäckersprache »wirken«
Die Verarbeitung von kontrolliert- ökologischem Getreide verlangt viel handwerkliches Können, weil es keine standardisierten Qualitäten gibt und dem nach auch keine Standard-Rezepturen funktionieren. Bio- BackHaus mahlt teilweise sein Getreide, das zu 90 Prozent aus Brandenburg kommt, selber oder eine benachbarte Mühle übernimmt diesen Schritt. Auf jeden Fall erstellen die Bio-Bäcker vor der Teigherstellung eine Analyse des Getreides, z. B. über den Klebereiweißgehalt. Je nachdem, wie hoch die Klebekraft des Getreides ist, wird es mit den passenden Rezepturen weiterverarbeitet. Auf künstliche oder chemische Backhilfsmittel ver zichten Bio-Bäcker generell. Es genügt, den Teigen genug Zeit zu lassen, damit sie Geschmack, Aroma und Lockerheit entwickeln können.
Zwischen 20 und 4 Uhr backen zehn Mitarbeiter 3.000 bis 4.000 Brote und ca. 18.000 Brötchen, die im Großraum Berlin verkauft werden. Zum klassischen Grundsortiment zählen Roggen-, Kürbiskern-, Krusten-, Sonnenblumenkern- und Dinkelbrot. Sie werden in den Alnatura Super Natur Märkten unter der Marke »Naturkern« angeboten.
