Bio-Äpfel
Sein Name lautet Malus, genauer gesagt Malus domestica, der Kulturapfel. Er stammt aus Westasien. Sein wilder Vorfahre, der Malus sieversii, wächst noch heute in den weitläufigen Apfelwäldern rund um Almaty, übersetzt »Stadt der Äpfel«, in Kasachstan. Die Entwicklung der Wildart kann man sogar bis zur Kreidezeit – vor 70 Millionen Jahren – nach Südostasien zurückverfolgen.
Man vermutet, dass Alexander der Große den Apfel von seinen Feldzügen aus Persien mit nach Europa brachte. Die frühesten Nachweise für eine Kultivierung des Kernobstgewächses lassen sich auf das sechste Jahrhundert nach Christus datieren – im alten Rom. Im 19. Jahrhundert erreichte die Apfelzucht mit 20 000 bekannten Sorten ihren Höhepunkt. Heute ist davon nur noch ein Bruchteil, nämlich noch nicht einmal hundert Sorten, im Handel zu finden.
Die beliebtesten Bio-Äpfel sind Boskoop, Braeburn, Elstar, Gala, Cox Orange, Jonagold und Rubinette. Wichtigstes Merkmal im Bio-Anbau ist der Verzicht auf chemischsynthetische Pflanzenschutzmittel. Stattdessen fällt für Bio-Obstbauern ein wesentlich größerer Aufwand für die manuelle Bodenbearbeitung an. Zur Schädlingsbekämpfung finden biologische Methoden Anwendung, zum Beispiel Nützlinge oder Lockstoffe. Nach der Ernte dürfen Bio-Äpfel nicht gewachst werden. Das deutsche Lebensmittelrecht untersagt dies zwar auch für konventionell angebaute Äpfel, für konventionelle Früchte aus dem europäischen Ausland ist dies allerdings erlaubt. Jede Apfelsorte kommt mit ihren ganz eigenen Charakteristika daher – wer das auch beim Kochen und Backen berücksichtigt, wird mit noch mehr Apfelgenuss belohnt.
Boskoop
Mittelgroße bis große Früchte mit grünlich-roter raumatter Schale. Das saftige Fruchtfleisch wird während der Reife leicht mürbe. Im Geschmack herbsäuerlich und kräftig – ideal für Bratäpfel oder Apfelkuchen. Sehr gut lagerfähig (> 4 Monate).
Braeburn
Mittelgroß bis groß, die Schale ist gelbgrün und braunrot gescheckt. Festes, knackiges Fruchtfleisch, aromatisch süß mit leichter Säure. Der Braeburn schmeckt als Tafelapfel oder im Obstsalat und lässt sich gut zu Mus verarbeiten. Sehr gut lagerfähig (> 4 Monate).
Cox Orange
ist klein bis mittelgroß mit hell- bis braunroter Schale. Das helle Fruchtfleisch ist saftig, der Geschmack süßsäuerlich- würzig. Kuchen und Mus – für derartige Rezepte ist der Cox Orange ideal geeignet. Gut lagerfähig (3 – 4 Monate).
Elstar
Kleine bis mittelgroße Äpfel. Die Schale ist gelb mit hellroten Flecken, das Fruchtfleisch mittelfest, das Aroma ist kräftig. Lässt sich als Tafelapfel genießen und auch gut dünsten, backen oder zu Kompott verarbeiten. Lagerfähig (< 3 Monate).
Gala
Eine schlanke, mittelgroße Frucht mit hellroter, glatter Schale. Das feste und saftige Fruchtfleisch und der süße, intensiv-aromatische Geschmack machen die Sorte Gala zum perfekten Tafelapfel. Gut lagerfähig (3 – 4 Monate).
Jonagold
Große, außen grünlich-gelb und rot gefleckte, innen saftig süß-aromatische Tafeläpfel, die sich gut zu Kuchen verarbeiten lassen. Sehr gut lagerfähig (> 4 Monate).
Rubinette
Die kleinen Früchte sind in rot-gelb gestreifte Schale gekleidet. Sie zeichnen sich durch ein volles Aroma und saftigen Biss aus. Ein Allroundtalent in der Küche. Gut lagerfähig (3 – 4 Monate).
Tipps zur Zubereitung
Etwas Zitronensaft über Apfelschnitze geträufelt schützt vor braunen Verfärbungen des Fruchtfleisches. Im Obstsalat leistet diesbezüglich auch Ananas als Kompagnon gute Dienste. Und am besten – es sei denn, das Rezept sieht es anders vor – die ungeschälten Äpfel verarbeiten und genießen, denn direkt in und unter der Schale stecken die meisten Nährstoffe. In herzhaften Gerichten, zum Beispiel zu Linsen oder Rotkohl, harmonieren Äpfel sehr gut mit Weißwein. In Süßspeisen sind Zucker und Zimt die unschlagbaren Begleiter, aber auch Vanille und Marzipan passen sehr gut.
Tipps zur Lagerung
Nach der Ernte reifen Äpfel weiter – ihr Aroma wird zunehmend intensiver, die Süße nimmt zu. Bis das geschmackliche Optimum erreicht ist, können durchaus ein paar Wochen vergehen. Es lohnt sich also, Äpfel auch mal einige Zeit zu lagern. Damit sie dabei ihre Saftigkeit möglichst lange behalten und nicht vorzeitig mürbe werden, hier ein paar Tipps: Ideale Bedingungen: kühle Temperaturen, hohe Luftfeuchte, gute Belüftung, lichtgeschützt (zum Beispiel im Keller oder frostgeschützt in der Garage). Am besten lose nebeneinander legen, sodass die Früchte sich nicht berühren. Äpfel geben das natürliche Reifungsgas Ethylen ab – daher möglichst nicht zusammen mit ethylenempfindlichen Obst- und Gemüsesorten, etwa Birnen, Tomaten oder Brokkoli, lagern.
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