Backtriebmittel
Brot, Kuchen, Plätzchen - sie alle brauchen Hefe, Backpulver oder ein anderes Backtriebmittel, um aufzugehen und schön locker zu werden. Aber was genau passiert da im Teig? Und welches der Triebmittel eignet sich am besten für welches Gebäck? Ein Ausflug in die Tiefen der Teigporen.
Das Grundprinzip ist bei allen Backtriebmitteln gleich: Sie sorgen dafür, dass sich kleine Gasbläschen im Teig bilden, die sich ganz fein darin verteilen und das Teigvolumen so vergrößern. Das Gebäck wird dadurch schön luftig und locker. Außerdem können so die Aromen, die sich beim Backen entwickeln, den Teig besser durchdringen.
Bevor sich der Mensch dieses Prinzip zunutze machte, genoss er Getreide hauptsächlich in Breiform. Vermutlich verhalf ihm, wie so häufig, ein Zufall zu der Entdeckung, dass gegorener Fladenbrotteig aufgeht und gebacken ein luftiges, saftiges Brot ergibt: Der Sauerteig war erfunden. Was war passiert? Die in der Luft vorkommenden Hefen und Milchsäurebakterien hatten sich im Teig vermehrt. Die enthaltenen Kohlenhydrate nutzten sie als Futterquelle: Hefen spalten sie unter Gasbildung (Kohlendioxid).
Milchsäurebakterien bilden hauptsächlich Milch- und Essigsäure. Das gebildete Gas sorgt für Trieb und damit für ausreichendes Brotvolumen und eine angenehme Porung. Die Säuren sind für den säuerlichen Geschmack verantwortlich. Außerdem stabilisieren sie den Teig und verhindern, dass die Krume klebrig wird und sich Hohlräume im Brot bilden. Dies ist vor allem bei der Herstellung von sonst schwer backfähigem Roggenbrot unerlässlich. Ganz nebenbei haben die Säuren auch eine konservierende Wirkung: Sie hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen. Mithilfe von Sauerteig gebackene Brote sind daher meist länger haltbar.
Heute gewinnt man Sauerteig oft aus Roggenmehl. Für die Backstube zu Hause findet man ihn sowohl fertig angesetzt als auch in Pulverform zum Anrühren mit Wasser. Damit gelingen Roggen- und Vollkornbrote ganz einfach und erhalten ein angenehm säuerliches Aroma.
Seit dem Altertum ist die Kunst des Brotbackens eng mit dem Brauereihandwerk verbunden: Denn die Alkohol produzierenden Hefen sind ebenfalls in der Lage, den Teig zu lockern, und zwar nach dem gleichen Prinzip wie die im Sauerteig enthaltenen Hefearten. Neben Sauerteig ist Hefe heute das wichtigste Backtriebmittel und wird vor allem für Weißbrot und Feingebäck genutzt. Backhefe bekommt man frisch als Würfel oder als Trockenhefe in Pulverform. Dieses Hefe-Granulat wird aus frischer Hefe gewonnen, indem man ihr durch behutsames Trocknen das Wasser entzieht – so wird die Hefe haltbar und kann im Gegensatz zur Frischhefe außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden. Trockenhefe und frische Hefe unterscheiden sich nicht in ihrer Verwendung und Wirkung. Um Trockenhefe zu aktivieren, muss man sie nur anfeuchten – dies geschieht bereits beim Kneten des Teiges. Wie auch der Sauerteig benötigen die Backhefen für ihre Arbeit viel Zeit. Sauer- und Hefeteige müssen daher eine Weile ruhen, damit sie aufgehen.
Anfangs des 19. Jahrhunderts tüftelte Eben Norton Horsford, ein Schüler Justus von Liebigs, an einer Alternative zur leicht verderblichen Hefe. Er entwickelte mit Hilfe seines Professors das Backpulver: Natron (Natriumhydrogencarbonat) lockert Teig zusammen mit Weinstein ähnlich gut wie Hefe. Das Prinzip dahinter: Angesäuert setzt Natron Kohlendioxid frei. Die Säure wird vom Weinstein (im konventionellen Bereich heute auch von Zitronen- oder Adipinsäure) geliefert. Außerdem benötigt werden Feuchtigkeit, die im Teig enthalten ist, und Hitze. Wird Backpulver als Triebmittel eingesetzt, braucht der Teig daher nicht zu gehen, sondern kann direkt in den heißen Ofen geschoben werden. Zusätzlich enthält Backpulver ein Trennmittel – im ökologischen Bereich meist Bio-Maisstärke –, das eine frühzeitige Gasbildung vor der Zugabe zum Teig verhindert, indem es Natron und Weinstein voneinander fern hält. Backpulver ist wegen seines neutralen Geschmacks mittlerweile zu einer unverzichtbaren Zutat für viele Backwaren, vor allem Feingebäck wie Kuchen und Kekse, geworden. Für die Lockerung von Brot hat es sich hingegen nicht durchsetzen können – Hefe und Sauerteig sind die unangefochtenen Backtriebmittel in diesem Bereich.
Bevor sich der Mensch dieses Prinzip zunutze machte, genoss er Getreide hauptsächlich in Breiform. Vermutlich verhalf ihm, wie so häufig, ein Zufall zu der Entdeckung, dass gegorener Fladenbrotteig aufgeht und gebacken ein luftiges, saftiges Brot ergibt: Der Sauerteig war erfunden. Was war passiert? Die in der Luft vorkommenden Hefen und Milchsäurebakterien hatten sich im Teig vermehrt. Die enthaltenen Kohlenhydrate nutzten sie als Futterquelle: Hefen spalten sie unter Gasbildung (Kohlendioxid).
Milchsäurebakterien bilden hauptsächlich Milch- und Essigsäure. Das gebildete Gas sorgt für Trieb und damit für ausreichendes Brotvolumen und eine angenehme Porung. Die Säuren sind für den säuerlichen Geschmack verantwortlich. Außerdem stabilisieren sie den Teig und verhindern, dass die Krume klebrig wird und sich Hohlräume im Brot bilden. Dies ist vor allem bei der Herstellung von sonst schwer backfähigem Roggenbrot unerlässlich. Ganz nebenbei haben die Säuren auch eine konservierende Wirkung: Sie hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen. Mithilfe von Sauerteig gebackene Brote sind daher meist länger haltbar.
Heute gewinnt man Sauerteig oft aus Roggenmehl. Für die Backstube zu Hause findet man ihn sowohl fertig angesetzt als auch in Pulverform zum Anrühren mit Wasser. Damit gelingen Roggen- und Vollkornbrote ganz einfach und erhalten ein angenehm säuerliches Aroma.
Seit dem Altertum ist die Kunst des Brotbackens eng mit dem Brauereihandwerk verbunden: Denn die Alkohol produzierenden Hefen sind ebenfalls in der Lage, den Teig zu lockern, und zwar nach dem gleichen Prinzip wie die im Sauerteig enthaltenen Hefearten. Neben Sauerteig ist Hefe heute das wichtigste Backtriebmittel und wird vor allem für Weißbrot und Feingebäck genutzt. Backhefe bekommt man frisch als Würfel oder als Trockenhefe in Pulverform. Dieses Hefe-Granulat wird aus frischer Hefe gewonnen, indem man ihr durch behutsames Trocknen das Wasser entzieht – so wird die Hefe haltbar und kann im Gegensatz zur Frischhefe außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden. Trockenhefe und frische Hefe unterscheiden sich nicht in ihrer Verwendung und Wirkung. Um Trockenhefe zu aktivieren, muss man sie nur anfeuchten – dies geschieht bereits beim Kneten des Teiges. Wie auch der Sauerteig benötigen die Backhefen für ihre Arbeit viel Zeit. Sauer- und Hefeteige müssen daher eine Weile ruhen, damit sie aufgehen.
Anfangs des 19. Jahrhunderts tüftelte Eben Norton Horsford, ein Schüler Justus von Liebigs, an einer Alternative zur leicht verderblichen Hefe. Er entwickelte mit Hilfe seines Professors das Backpulver: Natron (Natriumhydrogencarbonat) lockert Teig zusammen mit Weinstein ähnlich gut wie Hefe. Das Prinzip dahinter: Angesäuert setzt Natron Kohlendioxid frei. Die Säure wird vom Weinstein (im konventionellen Bereich heute auch von Zitronen- oder Adipinsäure) geliefert. Außerdem benötigt werden Feuchtigkeit, die im Teig enthalten ist, und Hitze. Wird Backpulver als Triebmittel eingesetzt, braucht der Teig daher nicht zu gehen, sondern kann direkt in den heißen Ofen geschoben werden. Zusätzlich enthält Backpulver ein Trennmittel – im ökologischen Bereich meist Bio-Maisstärke –, das eine frühzeitige Gasbildung vor der Zugabe zum Teig verhindert, indem es Natron und Weinstein voneinander fern hält. Backpulver ist wegen seines neutralen Geschmacks mittlerweile zu einer unverzichtbaren Zutat für viele Backwaren, vor allem Feingebäck wie Kuchen und Kekse, geworden. Für die Lockerung von Brot hat es sich hingegen nicht durchsetzen können – Hefe und Sauerteig sind die unangefochtenen Backtriebmittel in diesem Bereich.
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