Aromen

Aromen sind entweder natürliche Bestandteile von Lebensmitteln, oder sie bilden sich – etwa bei frisch gebackenem Brot oder geröstetem Kaffee – während der Verarbeitung. Schließlich gibt es auch die technische Möglichkeit, dass Aromen bei der Herstellung zugefügt werden. Es sind leicht flüchtige Substanzen, die schon in geringsten Mengen unsere Geschmacks- und Geruchssinne umschmeicheln können. Das Wort »Aroma« stammt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich »Gewürz«. Schon seit prähistorischen Zeiten werden Lebensmittel beispielsweise mit Rauch aromatisiert. Bereits im Mittelalter wurde aromatisches Pflanzenmaterial extrahiert. Die Lebensmittelindustrie setzt Aromastoffe ein, um transport- und verarbeitungsbedingte Aromaverluste auszugleichen.

Aromen bei Bio-Lebensmitteln

Bio-Lebensmittel bleiben so naturbelassen wie möglich. Aufgrund der ökologischen Wirtschaftsweise, die die Früchte von Feldern, Bäumen und Büschen langsamer wachsen lässt, sind sie in der Regel von Natur aus intensiver im Geschmack als ihre konventionell erzeugten Pendants. Ihre schonende Verarbeitung macht künstliche aromatische Zusätze überflüssig. Für die individuelle Geschmacksabrundung wird auf eine Vielzahl von Kräutern und Gewürzen zurückgegriffen. Der Gesetzgeber erlaubt in Bio-Lebensmitteln den Einsatz natürlicher Aromen oder Aromaextrakte, also keine synthetisierten Produkte zur Geschmacksverstärkung. Die Verwendung von Aromen ist in der Zutatenliste auf der Produktverpackung ersichtlich.

Aromaextrakte

sind Stoffgemische wie pflanzliche Auszüge oder ätherische Öle, die schonend aus den namensgebenden Rohstoffen mit Hilfe von Wasser, Alkohol oder Öl herausgelöst werden. So wird Vanille-Extrakt aus Vanilleschoten gewonnen und besitzt deren unverwechselbare Aromenvielfalt in konzentrierter Form. Zitronen- und Orangenöl werden aus den jeweiligen Fruchtschalen mit Öl extrahiert. In Bio-Lebensmitteln ermöglichen solche Aromaextrakte den besonders harmonischen und intensiven Geschmack, beispielsweise in sahnigem Vanillepudding, feinen Backwaren oder fruchtigen Bonbons.

Tipp: Orangen- und Zitronenöl veredeln selbstgebackene Kekse oder Schoko-Orangen-Kuchen ebenso wie Salatdressing oder fruchtigen Reissalat.

Natürliche Aromen

sind pflanzlichen, tierischen oder mikrobiellen Ursprungs und werden mittels physikalischer, mikrobieller oder enzymatischer Verfahren aus dem Rohprodukt gewonnen bzw. isoliert. Sie müssen jedoch nicht zwingend aus den Rohstoffen stammen, nach denen sie schmecken. Himbeeraroma etwa kann aus hochwertigem Zedernholz gewonnen werden. In Bio-Lebensmitteln werden natürliche Aromen nur eingesetzt, wenn es technisch nicht anders möglich ist. Beispielsweise gehen die empfindlichen Aromen von Erdbeeren, Kirschen und Pfirsichen bei der Verarbeitung zu Joghurt-Fruchtzubereitungen und der anschließenden Lagerung im Kühlregal leicht verloren. Mit Hilfe von natürlichen Aromen, die den fruchteigenen Geschmack unterstützen, kann der Genusswert auch über einen längeren Zeitraum bewahrt werden. So weit möglich wird aber im Bio-Bereich auf natürliche Aromen verzichtet und, wenn nötig, auf Aromaextrakte zurückgegriffen.

Naturidentische und künstliche Aromastoffe

Das Lebensmittelrecht kennt neben natürlichen Aromen und Aromaextrakten auch naturidentische und künstliche Aromastoffe. Naturidentische Aromastoffe entsprechen in ihrer chemischen Struktur und Wirkung der jeweiligen in der Natur vorkommenden Substanz, werden aber synthetisch hergestellt. Der Hauptaromastoff der Vanille beispielsweise, das Vanillin, kann auch chemisch erzeugt werden. Dieser besitzt aber nicht die Aromavielfalt und Intensität des echten Vanille-Gewürzes, da die zahlreichen weiteren aromatischen Bestandteile fehlen, die das sinnlich-würzige Vanillearoma bestimmen. Künstliche Aromastoffe haben gar kein natürliches Vorbild, aber einen vergleichbaren Geschmack. Diese beiden Aromasorten dürfen in Bio-Lebensmitteln nicht eingesetzt werden.